به گزارش تابان تربت، شهر بایگ، شهر ابریشم ایران در ۲۰ کیلومتری غرب  تربت حیدریه قرار دارد، این شهر علاوه بر تولید حدود ۷۰ درصد ابریشم ایران و داشتن معادن غنی مانند طلای زرمهر به تولید حلوای مخصوص سفید جوزی نیز معروف است.

این حلوا که در زبان محلی به آن حلوا سفید جوزی می گویند، از شیرینیهای قدیمی و محلی بایگ است که در موقعیت های ویژه بخصوص شب چله و در روزهای سرد زمستان تهیه شده که انرژی لازم را برای مقابله با سرما به بدن برساند.

از تاریخچه پیدایش این حلوا اطلاعی چندانی در دسترس نیست؛ ولی چون خیلی ساده تهیه می شود می توان گفت که از وقتی که گردو ، چوبک و شیره انگور در دسترس بوده، مردم منطقه با ذوق و سلیقه به فکر درست کردنش افتاده اند..

نکته قابل توجه در تهیه این نوع حلوا این است که از روغن استفاده نمی شود و همچنین به جای شکر که ناخالصی زیاد دارد از شیره انگور استفاده می نمایند و در کل یک نوع شیرینی “حلوا” بدست می آید که خیلی طعم گوارا و ماندگاری دارد.

حلوا جوزی به دلیل استفاده از محصولات طبیعی و عدم بکارگیری مواد شیمیایی و روغن می تواند مورد استفاده افراد مختلف از سنین کودکی تا افراد مسن قرار گیرد. در ضمن بسیار سالمتر از حلواهای معمولی است.
جهت شناساندن بیشتر این محصول،مراحل تولید آن که مختص بایگ می باشد در زیر می خوانیم.

طرز تهیه: ماده اولیه حلوا جوزی از ریشه گیاهی به نام چوبک است که در این دیار به «بیخ» مشهور است و بعد از آنکه پوستش گرفته و تیکه تیکه شد چند بار آن را در مقداری آب می جوشانند

برای این که در اولین مرحله از جوشاندن ممکن است که آب بدست آمده از ریشه های گیاه مزه خاک داشته باشد، و یا مزه خاص دیگری بدهد، ریشه ها را چند بار می جوشانند و آب بدست آمده را دور می ریزند.

معمولا آبی را که درآن ریشه ها را می جوشانند باید به قدری بجوشد که به یک سوم کاهش یابد، هنگامی که به اصطلاح مزه گس آن گرفته شد، تقریباً حدود یک لیوان از آب را همراه با شیره انگور درون دیگ چدنی که بر روی اجاقی کار گذاشته شده می ریزند و با کفچه چوبی دسته بلند مخصوص این کار بصورت یکنواخت و پیاپی شروع به هم زدن می کنند تا به صورت محلول یک نواختی در آید..

معمولاً از قبل، آب چوبک را درون یک ظرف سفالی بزرگ که در گویش محلی به آن ” تغار” می گویند ،ریخته و همراه با سفیده تخم مرغ با «دسته‏ گز» که از ترکه‏های نازک به هم بسته شده درخت گز یا انار یا آلوچه تهیه شده هم مى‏زنند و با این کار را آنقدر ادامه مى‏دهند که آب چوبک «کف» کند.

معمولا هم زدن با آهنگ خاصی ادامه می‌یابد تا «کف» سفت شود، البته با ورود تکنولو‍ژی، همزنهای جدید در بسیاری از موارد جایگزین دسته گز و کفچه چوبی شده اند که متاسفانه حلاوت و طعم این حلوا را کم کرده اند.

مقداری از این کف ها را به شیره هایی که نیم پخت شده اضافه می کنند و تا وقتی که محلول دیگ خوب سفت شود هم زدن را ادامه می دهند. باید توجه داشت ظروف مورد استفاده بدین منظور نباید به هیچ عنوان اثری از چربی یا شوری در خود داشته باشند چون چربی آفت اصلی کف است و آن را آب می کند اگر مشاهده شود که کف ها سفت نمی شوند باید دانست که ظروف، همزن، قاشق و یا هر وسیله ای دیگر مورد استفاده چرب بوده اند.

آب چوبک و همزدن باعث سفیدی حلوا می شود، با شنیده هایی از مردم مسن بایگ این طور فهمیدم که در گذشته از آب جوشیده گیاه بیخ برای شستن لباس ها استفاده می شده است .چون هم تمیز کننده خوبی بوده و هم بعد از شستن لباسها را نرم و لطیف می کند.

زمان آماده شدن در تخصص استاد حلوا پز است که معمولاً با کاردکی که دم دست دارد مقداری از محلول را بر می دارد، اگر طوری باشد که کش بیاورد ً آماده است و یا بعد از گذاشتن کاردک در هوای آزاد به این موضوع پی می برد که در اینجا باید ترد و شکننده باشد. تا این مرحله به آن نقره می گویند. این نقره ها مانند آبنبات نیز کاربرد دارد .پس از آنکه محلول به حد لازم ورز داده شد.

در حال حاضر این محصول خوش طعم کیلویی ۳۰ هزار تومان در شهر بایگ به فروش می رسد.

تهیه و تدوین: آرزو علومی

انتهای پیام/